1 10 ĹťYWIENIE do wysĹania

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Objawy występ.po ok.30 min.po spożyciu → mrowienie języka, zaburzenia mowy, bóle głowy osłabienie mięśni.KWAS ERUKOWYKwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku.Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niskaKWAS SZCZAWIOWYKwas szczawiowy- wys.w szczawiu, szpinaku, rabarbarze,kakao, herbacie.Nadmiar kw.szczawiowego w diecie sprzyja kamicy nerkowej.Zatrucie kw.szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić np.po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.KWAS FITYNOWYKwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie szkodliwe dla zwierząt, obecne w mleku, mięsie mogą być niebezpieczne dla ludzi.Alkaloidy obecne są również w używkach tj.kawie i herbacie.TOKSYNY GRZYBÓWPolska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym.W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:lgrzyby powodujące zatrucia cytotoksycznellgrzyby powodujące zatrucia neurotropowellgrzyby powodujące zatrucia gastrycznelDo grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to:termostabilne - amatotoksyny (, , γ, δ, , - aonityna i amanina)termolabilne- fallotoksyny( blokuje enzymatyczną aktywność mitochondriów uszkadzają ultrastrukturę błon komórkowych)Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego człowieka.W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:lokres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h 48h) czas upływający od spożycia do wystąpienia objawów klinicznych.llokres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowychllokres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszylW tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną , w cięższych przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki.Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenie nerek, występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu KrebsaŚmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania.Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWEPowoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówkasubstancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia obrzęk płuc.Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym przewód pokarmowy.Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków ( gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanka ceglasta, wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inneSubstancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych.Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy występują zwykle po kilku dniach.DODATKI DO ŻYWNOŚCI - Substancje naturalne lub syntetyczne dodawane celowo do żywności, aby nadać jej zamierzone przez producenta cechy ( odpowiedni smak , zapach , wygląd , konsystencję i trwałość )Niektóre z nich mogą działać szkodliwie na organizm , zwłaszcza wtedy gdy stosowane są w nadmiarze lub dostają się do org.z kilku różnych źródeł.Substancje dodatkowe:lChemiczne środki przedłużające trwałość produktówllSubstancje zapobiegające zmianom biologicznym - konserwantyllSubstancje zapobiegające zmianom chemicznym - antyoksydantyllSubstancje mające wpływ na cechy fizyczne ( emulgatory , stabilizatory - utrwalające emulsję i zapobiegające sedymentacji zawiesin , zagęszczacze , sub.zapobiegające czerstwieniu pieczywa itp.llBarwnikillSubstancje zapachowellSubstancje smakowellSztuczne środki słodzącelADI - Dopuszczalne Dzienne Pobranie (ang.Acceptable Daily Intake) - maksymalna ilość sub.wyrażona mg/kg masy ciała człowieka która pobierana codziennie w ciągu całego życia nie okaże się szkodliwa dla zdrowia.W celu uniemożliwienia przekroczenia dawek dziennych określanych przez ADI ustala się dla poszczególnych substancji maksymalne granice obecności (MGO) w poszczególnych środkach spożywczych.W określaniu tych granic bierze się pod uwagę strukturę spożycia żywności w kraju [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Linki