Marja leżańska

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Jeżeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotowaćrazem i wydać.516.Kiełbasa z sosemZwieżą kiełbasę włożyć do rondla, nalać trochę wody, włożyć masła, kawałekbulionu, cebuli i gotować, aż się wysadzi.Krótko przed wydaniem zasmażyć masła zmąką, rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeżeli kto chce, cytryny,trochę cukru, zagotować i wydać.126517.Kiszka na ciepłoJeżeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włożyćw gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, Zasmażyć masłana patelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułożyć napółmisku, lub też przetopić świeżej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą zwody kiszkę.518.Cynadry wieprzoweWziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki.Zasmażyć masła zmąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włożyć cynadry, opieprzyć, wlaćtrochę octu, cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.519.Zwieża szynka z młodego wieprzaUgotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalaćszynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę.Po kilku dniach wyjąći ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem,wstawić w brytfannie do gorącego pieca, żeby się cukier zrumienił, lub teżposmarować po wierzchu gęstym bulionem, żeby się utworzyła glazura.Podać jąmożna na stół zamiast sztuki mięsa rumianej, nakrajaną w plastry i obłożonąwłoskim makaronem, jarmużem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan zoctem.520.Szynka wędzona pieczona w cieścieNamoczyć na noc szynkę; jeżeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzećotrębami i jeszcze raz wymyć czysto.Rozwałkować ciasto z żytniej mąki, włożyć nanie szynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włożyć na blachę, posypać mąką i piecw piecu, wypalonym jak do chleba; jeżeli mniejsza 2 godziny, jeżeli większa to i 3.Można ją też położyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej pochlebie.Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, gozdzikami;osobno podać chrzan lub musztardę.127521.Prosię pieczone nadziewaneOczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec narożnie lub brytfannie, podłożywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec jena wolnym, pózniej na mocnym ogniu, smarując je często świeżą słoniną, aby siędobrze podrumieniło.Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcąwątróbkę, jeżeli jej za mało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 żółtka,2 całe jaja, tartej przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyżek topionego masła i wybićdo pulchności.Jeżeli masa za sucha dobrać trochę masła.522.Prosię w szarym sosieOczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać wkawałki.Zasmażyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochęoctu, karmelu, rodzynków sułtanek, cukru, można trochę wina dobrać, zagotować,włożyć prosię, jeszcze parę razy podgotować, a na wydaniu wkrajać cytryny wtalerzyki.523.Prosię w galarecieOparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitąwłoszczyzną, nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyżkami dobregooctu, posolić.Wyjąć potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaśpodgotować bardziej, nadać koloru pomarańczowego karmelem, sklarować białkiemi zalać kawałki, ułożone w salaterce, ostygłym sosem, z którego się potem utworzygalareta.524.BigosUgotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą,jeżeli jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włożyć trochę wieprzowegotłuszczu i niech się gotuje.Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przedwydaniem na stół wrzucić w kapustę; następnie zasmażyć masła z mąką,rozprowadzić sosem z kapusty i wlać na powrót w kapustę, zagotować i wydaćobłożoną podsmażoną kiełbasą Można także razem z kiełbasą gotować.Bigos jesttakże dobry odgrzewany.128525.Szynka wędzona gotowanaSzynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeżeli jestczarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć.Włożyć wkociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku nanagłym, pózniej na wolnym ogniu, jeżeli duża 2 godziny na jednej stronie, potemprzewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeżeli skóra miękka i nieodchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć.Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęstobulionem i wstawić na chwilę w piec, żeby obeschła.Można ją też obsypać powierzchu grubym pieprzem i ubrać gozdzikami lub chrzanem, nakrajać do połowyw duże plastry, złożyć tak, żeby, została w całości i dać ciepłą na stół.Podać do niejmusztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem.Jeżeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać,złożyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek równieżubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem.Szynka,podana na zimno, jest lepsza, jeżeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w� którym sięgotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem129ROZDZIAA X DR�B526.Ubój i kruszenie drobiuJeżeli drób ma świeżo smakować, powinien dzień przed zarżnięciem nie dostać żeru.Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rżnięte dzień poprzednio, a zimą naparę dni, wtenczas jest daleko bardziej kruche.Dla nadania kruchości, jeżeli niezbytwcześnie zabite, dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzinw zimnej wodzie.Drób, choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, podokładnym oczyszczeniu oblać spirytusem i natychmiast zapalić tenże, powypaleniu spirytusu obmyć i używać jak zwykle [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Linki