Slezanska Marja Kucharz polski [1932]

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrzekażdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanymrumianym maśle.Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym.Garniturem zowie sięrozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów.Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze sąz cebulowym � la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkietalerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę namierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeżego i kilka listków szynki, przesmażyć,domieszać nieco mąki, gotować, wciąż mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolaćtrochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocno zagotować i wylać w środekpółmiska, a naokół ułożyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 żółtkami.387.Baranina z ryżemAopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą,wyszumowawszy jak rosół.Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw iwypłukany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje, włożyćdo niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić razem, póki mięso i ryż niebędą miękkie.Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem, zrumienionym z bułeczką.Można taką samąpotrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.91388.Baranina na sposób turecki z ryżem1/2 kilo najlepszego ryżu wrzucić w duży rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie.Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać wkawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je.W rondel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego,warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całymi drobnymi cebulkami, zwanymiszarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, żeby się para nie ulotniła.Wkwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wodypo łyżce, aż będzie mięso miękkie.389.Cynadry baranie duszoneCynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włożyć w gorący rondel, wktórym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić, przykryć dobrze,włożyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu,gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego bulionu idusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty.W czasie duszenia posypać z lekkaprzesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.390.Wątróbka baraniaPiecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.391.Flaki baraniePrzyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.392.Potrawka z mostku baraniegoMostek barani albo łopatkę ugotować w� krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać nakawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym sięgotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.393.Potrawka z pozostałej pieczeniPokrajać pieczeń na dość duże kawałki.Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzićbulionem, włożyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem iwłożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać.W miejsce cytryny można wziąć jabłekkwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.92394.Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonejObrać mięso ze skórek i żył i posiekać je niezbyt drobno.zasmażyć masła z mąką i cebulą,rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochęwina francuskiego i razem zagotować.Mięso włożyć, niech się dobrze w sosie zagrzeje.Osobnougotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go wkoło półmiska a mięso z sosem, który musi bytdość gęsty, włożyć w środek.93ROZDZIAA VIII CIELCINA395.Podział mięsa cielęcego1.- wiartka czyli dyszek na pieczeń2.- Forszlak czyli nerkówka z łatą do nadziewania3.- Górka czyli kotlety z kostkami.4.- Mostek czyli bruścik.5.- Aopatka na siekanie, potrawki, gulasz.6.- Główka na potrawy.7.- Nóżki na galaretę i potrawA) Comber wykrojony w całości.B) Ozorek.C) Móżdżek.396.Pieczeń cielęca z rożnaPieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić,skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleży dwiegodziny.Potem nadziać na rożen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby sięprędko zrumieniła.Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem,podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, żeby sos na nią ściekał.Oblać nim cielęcinę napółmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; można nią ubrać zimne pokrajanemięso.Gdy pieczeń się obrumieni, należy ją dopiekać już przy słabszym ogniu;średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2-2 � godzin.Nasamym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bułką, a gdy trochę obeschnie,znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać94w cienkie plastry, nałożyć na powrót na kości, którą zawinąć w biały fryzowanypapier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.397.Pieczeń cielęca z cytrynąTłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu.Trzyłyżki tartej bułki zasmażyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszaćz garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać,przekładać smarując cienko farszem z bułki, złożyć na powrót w całości na kości, zwierzchu posypać suto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10minut do pieca.398.Pieczeń cielęca ze śmietanąwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropićcytryną; niech tak godzinę poleży.Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na półgodziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki,obrumienić polewając często, pokrajać i ułożyć na kości.Osobno podać sałatę letniąlub zimową.399 [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Linki