Marja leżańska Kucharz polski

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Lukier nie powinien być zbyt gęsty, bo taki z trudnością daje sięrozciągnąć po cieście, będzie na nim pękał i odpadał; w takim razie trzeba gobiałkiem rozrzedzić, ale i zbyt rzadki nie jest dobrym, spływa bowiem z ciasta.Chcącgo mieć kolorowy, można zaprawić czekoladą, kokcynelą lub szafranem.Chcąc z lukru wyrabiać desenie, złożyć z czwartej części ćwiartki papieru trąbkę,nieco szerszą u góry a węższą u dołu, wlewać do niej po trochu lukier kolorowy iwypuszczając go przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłym już dnie zbiałego lukru jakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszyć lekko wpiecu.Do lukru, którym się chce wyrabiać desenie, używa się tylko czystego cukrubez mąki.342261.WaniliaWanilia traci cały swój aromat przez suszenie.Otóż najlepszy sposób jest,połupawszy wanilię na kawałki włożyć ją w mozdzierz, tłuczek od mozdzierzaposmarować świeżym masłem i tak tłuc razem z kilkoma kawałkami cukru, aż sięzupełnie na drobny proszek nie utrze.Następnie ją przesiać, a niedotłuczone kawałkijeszcze raz tłuc.Cukier waniliowy wsypać we flaszkę i mocno zakorkować.Jest tonajoszczędniejszy sposób używania wanilii.Jeżeli zapach potrzebny w płynie, wtedynależy ją ugotować w kawałkach w mleku lub śmietance.262.Wyborna polewa na placek drożdżowy20 deka cukru i 20 deka masła wystudzonego, klarowanego, wiercić razem w donicy,póki się nie utrze na gęstą masę, po czym smarować nią placek upieczony zaraz powyjęciu z pieca i wstawić jeszcze na 5 minut w piec tak wysoko, aby tylko z góryogień dochodził.Jeśli masło pół świeże, można to robić z samego bez klarowania,tylko je dobrze z soli poprzednio wypłukać należy.343ROZDZIAA X KONFITURY, SOKI I GALARETY263.Ogólne uwagiOgólną zasadą przy gotowaniu syropu jest: cukier porąbany w wielkie kawałkimaczać w wodzie o tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub też na 40 deka cukrunalać 1/4 litra wody, włożyć w rondel mosiężny lub tygiel kamienny, gdyż tylko wtakich nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru.Rondel powinien być ilemożności jak najszerszy, aby konfitury miały dużo miejsca i nie pogniotły się.Cukierzagotować, a wyszumowawszy go dobrze szumownicą, dopiero włożyć w niegokonfitury i smażyć na wolnym ogniu tak długo, jak potrzeba, stosownie do owocu.Konfitury trzeba także szumować, lecz tylko srebrną łyżką lekko z wierzchu zebraćszumowiny i nie mieszać ich, tylko rondlem wstrząsnąć, żeby się nie pogniotły.Skoro mają dosyć, wyjąć, a syrop jeszcze smażyć, aby był dostatecznie gęsty.Konfitury po ostudzeniu włożyć w słoik, nalać syropem, nakryć umaczaną w arakubibułką, zawiązać pęcherzyną lub papierem i wstawić w suche miejsce.Konfitury niezawsze się usmażą od razu; często po niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas gozlać, przegotować jeszcze raz, dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalaćkonfiturę.Jeżeli konfitura fermentuje, trzeba wlać ją w rondel, dołożyć cukru ismażyć dopóki nie przestanie się szumować.Jeżeli się zlukruje, najlepiej wstawićsłoik w letnią wodę i gotować wodę dopóki cukier się nie rozpuści; wtenczasodstawić i dopiero po ostudzeniu wody słoik wyjąć.Tak odświeżone konfitury niemogą jednak stać długo, bo znów zaczną się lukrować.264.Agrest dojrzałyWziąć 1 litr dojrzałego dużego agrestu, nalać dobrym octem, lecz niezbyt tęgim ipozostawić tak przez tydzień.Po tygodniu ocet zlać i agrest osuszyć na sicie.Do 1litra agrestu wziąć 40 deka cukru, z którego ugotować syrop sposobem w przepisiepodanym, wyszumować go, agrest włożyć i zagotować parę razy z cukrem;następnie wybrać agrest łyżką durszlakową, a syrop gotować, dopóki nie będziedostatecznie gęsty.Po wystudzeniu nalać nim agrest, zawiązać i zachować w suchemiejsce.\344265.Agrest zielony smażonyPo oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek, włożyć go na godzinę w spirytusczyszczony lub winny ocet.Po godzinie wyjąć agrest, ułożyć go w rondlu,przekładając winnymi liśćmi, zalać gotującą wodą i niech tak przykryty pozostanie,dopóki woda zupełnie nie ostygnie.Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyżkądurszlakową i osuszyć na sicie.Zrobić syrop, rachując na 1/2 kilo agrestu kilo cukru;agrest wrzucić w syrop, raz zagotować, wylać na salaterkę i tak powtarzać przez 3dni.Czwartego dnia po zagotowaniu wybrać agrest łyżką na salaterkę, a syrop, jeżelipotrzeba, jeszcze dosmażyć do dostatecznej gęstości.266.Porzeczki czerwoneZ pięknych dużych porzeczek powybierać ziarnka szpilką pojedynczą; następniewłożyć porzeczki w durszlak i przelać zimną wodą.Zrobić gęsty syrop z kilo cukruna 1/2 kilo porzeczek, w wrzący syrop wrzucić porzeczki i gotować 15 20 minut,potrząsać często rondlem żeby się równo smażyły i szumować dobrze łyżką.Dłużejnad 20 minut nie można ich smażyć, bo zgalarecieją.Białe porzeczki w ten samsposób się smażą tylko nie muszą być zanadto dojrzałe; ani też za zielone.267.MalinyJest to jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, lecz trudna dosmażenia.Trzeba wybrać gatunek dużych malin, obrać je czysto igłą z korzonków irobaszków, ułożyć jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść dopiwnicy, żeby zupełnie owiędły, tak, że jeżeli maliny są świeże, można je trzymać 2436 godzin.Do 1/2 kilo malin wziąć kilo cukru, ugotować syrop zwyczajnymsposobem, szumować starannie i na zupełnie gęsty wrzucić maliny, zagotować je 3razy, zdejmując za każdym razem z ognia potem smażyć je jeszcze 20 minut dopókipestki na wierzch nie wypłyną, wtedy trzeba je wybrać starannie z syropu.Szumowanie malin trzeba odbywać w ten sposób: wziąć czystej zwyczajnej bibuły,przykryć nią całą powierzchnię smażących się malin, zostawić tak sekundę potemzdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej.Działanie to powtarzać pókiszumowiny pokazywać się będą; następnie wlać ostrożnie maliny na salaterkę izostawić je przez 24 godziny do ostudzenia.345268.Maliny na sposób kijoruskiWziąć 2 litry wody, 1/4 litra octu, zagotować, i sparzyć tym na sicie ułożone maliny,następnie przelać je kilka razy zimną wodą, żeby im odjąć zupełnie zapach octu.Do1/2 kilo malin wziąć kilo cukru i 1/2 litra wody, zagotować syrop, wrzucić na gotującesię maliny i smażyć tak długo, dopóki maliny nie będą przezroczyste, a syropdostatecznie gęsty.Tak usmażoną konfiturę wylać na salaterkę i zostawić dodrugiego dnia.Chowając konfiturę w słój, zalać ją syropem podług potrzeby, azbywający syrop zlać we flaszkę i używać do lemoniady.269.Truskawki ananasoweTruskawki świeże niepogniecione, rwane w suchy dzień, obrać z korzonków; każdąumaczać w araku, lub też tylko w wodzie dla spłukania z nich piasku i ziemi i ułożyćje na sicie, żeby oschły [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Linki