Disslowa Maria Jak gotowac 01

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Kupuje się mięso jesiotra w kawałkach na wagę.Do gotowania należy zdjąć skórę, ponieważjest gruba i twarda.Przyrządzić można jesiotra na różne sposoby: ugotować z jarzynami, podać z masłem ichrzanem lub z sosem; upiec z masłem, dusić w śmietanie lub sporządzić z niego marynatę.Z ikry jesiotra robią kawior.Jesiotr pieczony2 kg jesiotra, 10 dkg słoniny, 6 dkg masła.Marynówka nr IV (patrz w "Uwagachpraktycznych").Do garnirowania: drążone ziemniaczki, drobne smażone pomidory, sałata, małe raki lubsmażone drobne rybki, cytryna.Oczyszczonego jesiotra przed pieczeniem oparzyć zwyczajną marynatą nr IV.Po trzechgodzinach zdjąć z jesiotra skórę, nasolić i naszpikować gęsto słoniną, piec wolno w rondlu,podać na spód masła, polewać po wierzchu tłuszczem pilnując, aby się ładnie zrumienił, nadopieczeniu obsypać tartą bułeczką.Na półmisku przybrać jesiotra tym, co jest dorozporządzenia.Ułożyć w grupy drążone ziemniaczki, smażone w całości pomidory,ugarnirować zieloną sałatką lub ozdobić wykwintniej smażonymi rybkami, rakami icząstkami cytryny.Jesiotr w sosie kaparowym 2031 kg jesiotra, 5 dkg masła, 1 szkl.śmietany, 2 dkg mąki, 3 dkg kaparów, łyżka zielonego koprui pietruszki.Oparzyć jesiotra marynatą i upiec jak wyżej.Gdy rumiany, polać rozkłóconą z mąkąśmietaną, włożyć kapary, koper i pietruszkę, zagotować pod pokrywą kilka razy, potempokrajać w plastry, ułożyć w pierwotną całość na półmisku, polać sosem, ugarnirować całymiziemniakami.Jesiotr w śmietanie1 kg jesiotra, 6 dkg masła, 1 szkl.śmietany, 2 dkg mąki.Dodatek: sos pieczarkowy iziemniaki.Oparzyć jesiotra marynatą jak wyżej, po czym wstawić w rondlu do pieca; rozkłócić śmietanęz mąką i roztopionym masłem i polewać łyżką grzbiet ryby co kilka minut: utworzy się zwierzchu rumiana skorupka ze śmietany.Gdy jesiotr miękki, położyć na półmisku, ugarnirować ziemniaczkami, oddzielnie podać sospieczarkowy lub grzybowy, wykonany z przepisu.Jesiotr w ostrym sosie1 kg jesiotra, kawałek marchwi, selera, pietruszki, korzenie, 2 cebule, pół szkl.wina.Na sos: pół cytryny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl.wina, pół szklanki rosołu, 6 dkgmusztardy, 2 dkg kaparów, łyżeczka kopru i kawałek papryki.Pokrajać w plasterki jarzyny i cebule, wrzucić do rondla, dodać kilka ziaren pieprzu, szczyptębobkowego listka i imbiru, kawałek papryki, położyć na jarzyny posolonego jesiotra, wlaćwino i nieco wody i dusić pod pokrywą.Oddzielnie zrobić z masła i mąki zaprażkę,rozprowadzić rosołem i wlać wino.Gdy ryba miękka, przetrzeć jarzyny, z którymi dusiła się,włożyć musztardę, kapary i koper, dodać można kostkę cukru i razem zagotować.Pokrajaćjesiotra, odrzucić ości, ułożyć na półmisku, polać sosem, wstawić na kilka minut do gorącegopiecyka, aby ryba przeszła smakiem z sosu.Oddzielnie podać roztarte ziemniaki.Jesiotr na dziko1 kg jesiotra.Marynówka jak do dziczyzny nr V, pół marchwi, pół selera, 1 cebula, korzenie,5 dkg masła.Na sos: 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 cytryna, pół szkl.wina, łyżka galarety porzeczkowej.Zalać jesiotra na 24 godziny zwyczajną zimną marynatą jak na dziczyznę nr V (patrz w"Uwagach praktycznych"), potem posolić na jedną godzinę.Do rondla włożyć poszatkowanedrobno jarzyny, cebulę, bobkowy liść, 5 ziaren pieprzu, szczyptę rozmarynu, położyć nawierzch pokrajanego jesiotra i masło, i dusić wolno pod pokrywą, od czasu do czasuskrapiając łyżką marynówki.Gdy jesiotr miękki, wyjąć na talerz, dusić jarzyny, aż zmięknązupełnie.Rozetrzeć oddzielnie masło z mąką, rozprowadzić winem, dodać soku cytrynowego igalaretki porzeczkowej, wrzucić do sosu starte jarzyny, włożyć rybę, dusić pod pokrywąjeszcze kilka minut, po czym rybę ułożyć na półmisku i polać sosem.Obłożyć można knedlami z bułki. 204Jesiotr z jarzynami1 kg jesiotra, szklanka octu, 8 dkg słoniny, zielony koper i pietruszka, 1 szkl.wina, 1marchew, cebula, seler, pietruszka, pieprz, sól.Na sos: 4 dkg kaparów, 3 dkg mąki, 4 dkg masła, pół cytryny, 1 dkg cukru.Oczyszczonego jesiotra oparzyć ostem, zdjąć skórę, naszpikować gęsto świeżą słoninką,włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać poszatkowane jarzyny, cebulę, bukiecikkopru i zielonej pietruszki, soli, wlać nieco wody i 1 szkl.wina i zagotować pod pokrywą.Gdyryba miękka, zrobić sos z zaprażki z masła i mąki, rozprowadzonej smakiem z ryby i włożyćwymyte kapary, a dla zaostrzenia smaku dodać soku cytrynowego i troszeczkę cukru.Pokrajanego jesiotra polać na półmisku sosem, oddzielnie podać ziemniaki z pary.Płaszczka (turbot)Jest to duża, szeroka i płaska ryba (stąd nazwa jej: płaszczka), mięso ma białe, tłuste i bardzodelikatne.Przyrządzać ją można na rozmaite sposoby, jak każdą inną rybę.Chcąc gotować w całości,należy mieć odpowiednio szeroką wanienkę lub brytfannę.Oskrobać rybę, oczyścić, oczyścić,wyjąć wnętrzności, wypłukać starannie, wcisnąć soku cytrynowego i posolić.Włożyć rybę do wanienki grzbietem na spód, nalać smakiem ugotowanym z włoszczyzny ikorzeni, gotować na wolnym ogniu.Gdy ryba miękka, ułożyć na półmisku, ubrać pietruszką idrobnymi ziemniaczkami, obsypanymi obficie, siekaną pietruszką.Podać oddzielnie cytrynę imasło w sosjerce, albo sos rumiany do ryb, pomidorowy lub holenderski.Gdy ryba jest na zimno, podać sos tatarski, musztardowy lub inny.Płaszczka (turbot) w winieOczyszczoną płaszczkę pokrajać w równe kwadraty, włożyć do rondla, podlać masłem,ugotowanym smakiem z jarzyn na pół z winem, dodać soli i soku cytrynowego.Gdy rybamiękka, rozetrzeć na talerzu masło z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby, wsypać sporousiekanej zielonej pietruszki, wlać ten sos pod rybę, zagotować razem i zaciągnąć żółtkami.Ugotowaną w ten sposób rybę można zaprawić jakimi się podoba sosami: chrzanowym,kaparowym lub innym.Aupacz i kabilon (dorsz)Do tańszych ryb należą łupacz i kabilon; przyrządzone starannie, są bardzo smaczne.Mięso tych ryb jest chude i łupiaste, z uwagą należy je gotować, bo rozpada się łatwo.Zalać rybę zagotowanym zimnym smakiem z korzeni, jarzyn i cebuli, i na wolnym ogniuzagotować.Z chwilą gdy ryba zakipi, odstawić na skraj ognia, aby w smaku pomału doszła [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Linki